Söke’nin coğrafi işaretli ürünlerinden olan tatlı maya ekmeği, geçmişten günümüze tazeliğini korurken tadından hiçbir şey kaybetmiyor.
Söke’de fırıncılık yapan Haldun Arıcı, “Bazı bölgelerde, gelin alınmadan önce kıza nohut mayası tuttururlarmış. Eğer ki maya tutarsa kız bereketli, eğer ki tutmazsa bereketsiz olduğuna inanılırmış” dedi. Söke’nin coğrafi işaretleri ürünlerinden biri olan tatlı maya ekmeği için ülkenin dört bir yanından meraklıları gelmeye devam ediyor. Önemli turizm merkezlerine geçiş güzergâhında bulunan Söke’de, 1937’den bu yana açık olan fırında 3.kuşak işletmeci Haldun Arıcı, tatlı maya ekmeği üretimine yetişemiyor. Kuşaktan kuşağa aktarılan ve neredeyse bir asırdır sürdürdükleri tatlı maya tarifini anlatan Arıcı, tatlı mayanın canının çok sıcak olduğunu ve yapımının oldukça meşakkatli olduğundan bahsetti.
Bereketli ürün: Tatlı maya
Aslen Karadenizli olduklarından bahseden Arıcı, “Ben bu fırında 3. kuşağım. Dedemden kalma burası, Söke’deki fırınımız 1937 yılında açılıyor. Modern fırın dediğimiz, buharla ekmek pişirme dediğimiz sisteme 1959'da geçiliyor. Dedemden itibaren de tatlı maya üretimimiz vardır. Dedemler Rize’den ekonomik şartlardan dolayı buraya geliyor ve fırıncılığa başlıyor. Tatlı maya ekmek yapımını da buradaki eski ustalardan öğreniyorlar. Mesela bu tatlı maya sadece Ege Bölgesi’nde vardır, Karadeniz'de, İç Anadolu'da, Doğu'da çok bilinmez. Her tarafın kendi yöresel ekmeği vardır. Her yörenin ekmeği yalnızca bulunduğu hava şartlarına alışmıştır. Ve tatlı maya da bereketli bir üründür, bugün 20 tane artırırsak ertesi gün peksimet olarak yeniden satışa sunuyoruz ve ziyan etmiyoruz.” dedi.
Tatlı maya ekmeği neyden ve nasıl yapılıyor?
Tatlı maya ekmeğinin sırlarını veren Arıcı, “Tatlı maya ekmeğinin ham maddesi nohut. Ancak nohuttan yapmak bizim aklımıza gelmedi, bu yöresel bir ürün. Aslında Selanik göçmenlerinin, Yörüklerin buralara getirdiği, belli bir dönem sonra Yörükler yerleşip burada düzene geçti. Bir de Antalya tarafındaki hayvancılıkla uğraşanlar var ama buranın Yörükleri getiriyor nohut mayasını. Selanik göçmenlerinden geliyor bizim duyumumuz o. Biz bu işi ciddiyetle yapıyoruz. Ustalarımızdan, dedelerimizden öğrendiğimiz gibi yapıyoruz tatlı maya ekmeğini. Çünkü tatlı maya yapmak çok zor, saatler sürüyor. Sabah saat 06.30’da çıkıyor ancak öncesinde 8 saat fermante ediliyor. Gündüz saat 14.00’de mayalarımızı kuruyoruz. Ancak tatlı maya, ekşi maya gibi değil. Ekşi mayada, mayayı oluşturuyorsunuz, tatlı mayada kuruyorsunuz. Ve tatlı mayanın olup olmayacağı belli olmuyor. Ekşi mayada kesinlikle yaparsınız. Tatlı maya yapıldığı zaman eğer ki maya tutmazsa ekmek yapamazsın. Bölgesel hikayeleri anlatan bir kitap okumuştum. Bazı bölgelerde, gelin alınmadan önce kıza nohut mayası tuttururlarmış. Eğer ki maya tutarsa kız bereketli eğer ki tutmazsa bereketsiz olduğuna inanılırmış.” diye konuştu.
“Tatlı mayanın canı sıcaktır”
Sıcaklığın tatlı maya için oldukça önemli olduğunu anlatan Arıcı, “Saat 14.00’de başlıyor yapımımız. Su ısıtılıyor ve sonrasında belli bir dereceye kadar soğuması bekleniyor. Sonrasında o sıcaklıkta nohutlar şişeleniyor. Biraz bekletip fermanteyi başlatmak için yuvaya alınması gibi süreçleri var. Ne kadar iyi bekletilirse o kadar iyi olur mantığı yok. Bizim mayadan beklentimiz, köpüğün oluşması bir de mayhoş bir koku veriyor. Bunu eskiler gözleri kapalı bile daha iyi anlıyor. Bu özellikler mayada oluştuysa maya hazır diyebiliyorsunuz. Maya şişeden taşıyor. Sonrasında yuvaya alıyorsunuz, yuvada onu unla örtüyorsunuz. Eskiden büyüklerimiz, mayayı örterlerdi, biz de unla örtüyoruz ve sıcak oluyor. Bizim zaten fırınımız zamanında buna göre yapılmış, hamurhanemiz üst katta. Tatlı mayanın canı sıcaktır derler, sıcak suyla yoğurulur. Beyaz ekmek gibi değildir. Beyaz ekmek yoğururken buz kullanırsınız, fermanteyi yavaşlatmak için ancak tatlı mayada çok hızlı olmak zorundasınız. Tatlı mayayı tadında üretmek lazım. Biz istesek 2 bin tanede üretiriz ama mayanın tadı bozulur, biz de 600 adet üretiyoruz. Ve fiyatı da 400 gramı 30 TL.” ifadelerine yer verdi.
“Eski turizm kalmadı”
Arıcı son olarak tescilli ürünlerin Söke’ye katkılarından bahsederek “Aslında böyle tescilli ürünler ticareti hareketlendirir. Ancak şimdilerde otelcilik kavramında tatile geldiğinizde müşteri otelden çıkmıyor, her şey dâhil oldu. Ancak önceden bizim burada bir Çarşamba pazarımız var ve buralara turlar düzenlenirdi. Esnaf canlanırdı, buraya gelenler farklışeyler görürdü, buralarda yemek yerlerdi ancak eski turizm kalmadı. Kuşadası’na turistler geliyor gemilerle oradaki turisti otobüsler alıyor, yalnızca Meryem Ana’ya gidip geliyorlar. Bizim bu yöresel ürünlerimiz bize artı kazandırdı. Gel geç müşterimiz çok. Bodrum’a, Didim’e giden müşteriyi ürünlerimizle Söke’nin içine çekebiliyoruz. Ancak bu da yavaş yavaş azaldı. Bodrum’a giden insanlar uçaklaulaşım sağlıyor, bizim buradaki trafiğimiz azalıyor. Festivaller mesela şehre bir renk katıyor. Yöresel ürünler her zaman değerlidir. Birde teknoloji çağındayız, bir sosyal medya fenomeni gelip sizin ürününüzü paylaştığında bir anda talep artıyor. 15 saniyelik sonrasında ertesi gün telefonların kilitleniyor.” dedi.
* Tüm hakları saklıdır. Bu sitede yer alan yazı, haber, fotoğraf, video ve sair dokümanların, bireysel kullanım dışında izin alınmadan kısmen veya tamamen kopyalanması, çoğaltılması, kullanılması, yayımlanması ve dağıtılması kesinlikle yasaktır. Bu yasağa uymayanlar hakkında 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu uyarınca yasal işlem yapılacaktır.